仔羊フルコース

　北海道の羊飼い・武藤さんの仔羊のことを書きはじめて、３日目になりました。
　今日はいよいよ、食事会当日の様子をお伝えしようと思います。
　

　今回は、羊の原毛屋・スピンハウス　ポンタさんのスタッフと武藤さんの御親戚、合計５名様による御食事会です。
　仔羊のコースにあわせて、白と赤のワインも１本ずつ出してくださいとのこと。

　それで、今回選ばせていただいたのが、この２本。


　左が、本日の白ワイン。「リムー　オータン」
　アミューズ（お付きだし）から仔羊をお出しする、本日のコースにあわせて、しっかりめの白。
　右は、「サンジョセフ　　レ・ラルム・ド・ペール」
　私達が大好きな作り手、アラン・パレのワイン。コート・ドゥ・ローヌ地方のスパイシーな赤です。

　そして…仔羊ＰＡＲＴＹ、いよいよ開宴！
　
　アミューズは、「脳みそとこう丸のフライ　トマトとケッパーのマヨネーズソース」
　向かって左、脳みそはフライにすると、カリカリの衣と、トロッとクリーミーな中との違いがおもしろく、味わいも濃厚で美味。
　対して、こう丸はあっさりとした味わいです。
　武藤さんからは、「皮をむくと、貝柱状になっている」と聞いていたのですが、まさにそんな感じでした。
　噛むとほぐれるような食感です。
　
　始まりから、貴重な部位を使わせて頂きました。
　特にこう丸は、本当に珍しく、
　茶路緬羊牧場と２０年お付き合いのある、本出様でも初めて食べられたそう。

　次は、冷たいオードブル。
　「ホホ肉と舌のサラダ　タプナードソース」
　ホホも舌（タン）も柔らかくなるまで煮てから、冷製にしてサラダにしています。
　２つの部位の独特の食感と、性格の違う旨みが楽しめます。
　召し上がった後、「よく動かす部位は美味しい」とおっしゃっておられました。

　その後は、温かいオードブル。
　とにかく仕込みに時間をかけた、胃袋が登場。
　トマト煮にした胃と食道を、ココットに詰めていきます。

　その上から、グリュイエールチーズをふって、オーブンへ。
　「トリップのグラチネ」完成。
　

　そして、メインディッシュは、「６つの部位を使った１皿」
　シンプルにして、贅沢な１皿なので、火の入れ具合に神経を使って…
　一番美味しい状態でお出し出来るよう、手早く盛り付けます。

　盛り付けの途中を撮りました。
　真ん中に置かれた「ロース肉のキャベツ包み」が、完成したら見えにくくなってしまうので。
　こちらは、ロース肉を一度強火でさっと焼いたものに、マスタードを塗り、
　キャベツとクレピーヌ（豚の網脂）で巻いて火入れしたお料理。
　周りに並んだのは、右から時計回りに、腎臓、横隔膜、心臓のソテー、上がレバーのムニエル
　仕上げに、スペアリブのローストを盛り付けて、完成です。
　ソースは、白ワインをベースにした、マスタードのソース。

　上からみると、こんな感じ。

　最後は、ガトーショコラで締め括り。
「ちょ仔羊」も喜んでいただけたみたいで、よかったです。
　
　
　本出様のご厚意で、私達もすべての部位を味見させていただきましたが、
　個性のある内臓、上品な味のロース…、どれも本当においしかったです。
　こんなに一度に食べ比べれる機会も少ないので、本当に貴重な体験をさせていただきました。

　一昨日のブログで紹介させていただいた、「羊料理の本」で武藤さんはこう書かれています。
　（武藤さんが３６５日休まず世話をして育てた羊を、）
　「屠殺場に連れて行く度に泣いたりはしませんが、悲しいのは１つの命を奪い、その肉体の多くを無駄にしなければならないときです。羊毛は屠殺前に刈りとっておきますが、皮は捨てます。内臓は注文がある物以外は廃棄します。血液は屠殺場の排水溝に流されてしまいます。こうして死んだ羊の肉体の多くは捨てられます。この手で捨てなければならない時、悲しくて羊に詫びたい気持ちでいっぱいになります。」
　日本では、ジンギスカンなどで、羊の肉を食べる習慣はありますが、内臓を食べることは稀なのだそう。
　今回は、「無駄なく命を頂く」という想いも、お皿に盛りこんだ食事会となりました。

　私達はいきなり、「羊のすべてを有効に活用する」モンゴルの遊牧民のようにはなれないけれど、
　今回の食事会に関わらせていただいたことで、食材ひとつひとつを、もっと大切に無駄なく扱いたいと、改めて感じるようになりました。
　１つの命が、次の命を育むということを忘れないように…　　　

　　
　今回のお食事会の様子、スピンハウスポンタさんのブログにも載せていただいております。
　　お客様目線からみたお料理もぜひチェックしてみてくださいね。
　　→http://www.spinhouse-ponta.com/