シェフ、仔羊と格闘中

　さてさて、昨日の続きです。
　ＲＡＣＩＮＥ初の、食材持ち込みによる食事会。
　持ち込まれた次の日は、天神さんの市の日で、仔羊にはほとんど手をつけられず…
　当日までの時間はどんどん少なくなっていきます。

　次の日から、メニューの構成を考えながら、シェフ、ピッチをあげて下処理をしていきます。
　送られてきた食材は、内臓が多かったので、独特の臭みをとるのに、きちんとした下処理がかなり重要。

　まず、真空パックされていたので、ぜんぶ軽く水で洗って…

　消化器系の内臓などは、香味野菜と一緒に煮て、臭みをとります。
　こちらは、胃袋。
　オニオン、キャロット、セロリ、ポワロー（ポロ葱）、ガーリック、タイム、ローズマリーがお鍋のなかにたくさん。

　３時間煮た、胃袋を一度取り出し、食べやすい大きさにカットして、
　今度はトマトと一緒に煮ていきます。
　これは、トリップのトマト煮になるのです。
　写真は、カットする前の、仔羊の胃袋です。
　（羊には４つの胃袋があります。右の一番大きいのが一胃のミノで、上奥のが二胃・ハチの巣、手前のヒダヒダのは三胃・センマイ。）
　手前左の、細長いソーセージのようなものが、食道。

　こちらの、シェフが手にしているものは、横隔膜（サガリ）。
　フレンチでは、牛の横隔膜を、バベットステーキとしてよく食べますが、
　さすがに、６か月の仔羊のものは、薄くて小さいですね。

　ここからは当日。脳みそは、フライにしてお出しするので、その前にブランシール（ゆでる）。
　脳みそは、頭蓋骨の中にあって取り出すのが難しく、特に貴重な部位だそうです。
　

　その他の部位も次々に準備完了。　
　本当に「いのち」まるごといただく食卓になりそう…

　お客様持ち込みの食材でお作りするコースなので、すべて一からの仕込み。
　シェフの気合いも、かなり入っている様子。
　（武藤さんの仔羊は、実はたいへん貴重で、使いたいと思っても、簡単に手に入る物でもないそうです。）
　集中して仕込みをしているのを肌で感じ、
　私も何かできることはないかな…
　と、突然思いたって、デザートの飾り作り。


　デザートは、ガトーショコラにヴァニラアイスクリームを添えてお出しするので、
　そこに飾るのに作ってみました。
　

　喜んでいただけるでしょうか…？
　ふたりとも、ドキドキしながらお客様を待ちます。

　次回は、いよいよ　仔羊ＰＡＲＴＹの様子をお届け致します。