さてさて、昨日の続きです。
ＲＡＣＩＮＥ初の、食材持ち込みによる食事会。
持ち込まれた次の日は、天神さんの市の日で、仔羊にはほとんど手をつけられず…
当日までの時間はどんどん少なくなっていきます。
次の日から、メニューの構成を考えながら、シェフ、ピッチをあげて下処理をしていきます。
送られてきた食材は、内臓が多かったので、独特の臭みをとるのに、きちんとした下処理がかなり重要。
まず、真空パックされていたので、ぜんぶ軽く水で洗って…
消化器系の内臓などは、香味野菜と一緒に煮て、臭みをとります。
こちらは、胃袋。
オニオン、キャロット、セロリ、ポワロー（ポロ葱）、ガーリック、タイム、ローズマリーがお鍋のなかにたくさん。
３時間煮た、胃袋を一度取り出し、食べやすい大きさにカットして、
今度はトマトと一緒に煮ていきます。
これは、トリップのトマト煮になるのです。
写真は、カットする前の、仔羊の胃袋です。
（羊には４つの胃袋があります。右の一番大きいのが一胃のミノで、上奥のが二胃・ハチの巣、手前のヒダヒダのは三胃・センマイ。）
手前左の、細長いソーセージのようなものが、食道。
こちらの、シェフが手にしているものは、横隔膜（サガリ）。
フレンチでは、牛の横隔膜を、バベットステーキとしてよく食べますが、
さすがに、６か月の仔羊のものは、薄くて小さいですね。
ここからは当日。脳みそは、フライにしてお出しするので、その前にブランシール（ゆでる）。
脳みそは、頭蓋骨の中にあって取り出すのが難しく、特に貴重な部位だそうです。
その他の部位も次々に準備完了。
本当に「いのち」まるごといただく食卓になりそう…
お客様持ち込みの食材でお作りするコースなので、すべて一からの仕込み。
シェフの気合いも、かなり入っている様子。
（武藤さんの仔羊は、実はたいへん貴重で、使いたいと思っても、簡単に手に入る物でもないそうです。）
集中して仕込みをしているのを肌で感じ、
私も何かできることはないかな…
と、突然思いたって、デザートの飾り作り。
デザートは、ガトーショコラにヴァニラアイスクリームを添えてお出しするので、
そこに飾るのに作ってみました。
喜んでいただけるでしょうか…？
ふたりとも、ドキドキしながらお客様を待ちます。
次回は、いよいよ 仔羊ＰＡＲＴＹの様子をお届け致します。