カスレ

 RACINEディナーに、秋冬らしいあったかメニューが今日から登場致しました。
 

 「カスレ」です。


  

 「カスレ」はフランス南西部の郷土料理で、肉類と白いんげん豆の煮込みです。 
 南西部の中でも、トゥールーズカルカッソンヌ、カステルノダリーと地域によって、 
 使う肉の種類が異なるのだそうです。


 以前、シェフはフランスで修業したことがあるのですが、
 それが、南西部ガスコーニュ地方のトゥールーズの近く、「ジェルス」という所でした。
 なので、当店の「カスレ」はトゥールーズ風。


 トゥールーズのカスレに欠かせないのが、「鴨もも肉のコンフィー」
 (鴨もも肉をガチョウの脂で、ゆっくりと低温でオイル煮にしたもの)
 他には、トゥールーズソーセージ(豚肉の太いあらびきソーセージ)、ベーコン、豚足、白いんげんが入ります。
  

 こちらは、仕上げにパン粉をかけて、グラチネする前の状態なんですが、白いんげん豆の大きさがおわかりいただけますでしょうか…?
 シェフがこの白いんげん豆にこだわって、本場で使っている粒の大きいものを使いたいと、探し出したお豆です。
 (白いんげん豆の種類はたくさんありますが、こちらのような大きいものは最近手に入りにくいのだそうです。
  たいへん貴重&高価で、ほくほくとしていて美味しいお豆です)
 
 
 寒い夜に、ぜひお召し上がりください。
   ¥3500のプリフィックスコースのメインに選ばれた場合は、+¥700頂戴いたします。
   アラカルトの場合は、¥2590です。


   ※こちらが鴨肉を使ったお料理ですので、最近の人気メニュー「マグレ鴨胸肉のロティ」は
    しばらくお休みさせていただきます。
    ジューシーな胸肉がお好きなお客様には、
18日からボージョレ ー・ヌーボーにあわせて御用意する、
    「仔鴨胸肉のロティ」をおすすめ致します。
    (詳しくはこのブログの11月1日〜2日分を御覧ください。)