ＲＡＣＩＮＥディナーに、秋冬らしいあったかメニューが今日から登場致しました。
「カスレ」です。
「カスレ」はフランス南西部の郷土料理で、肉類と白いんげん豆の煮込みです。
南西部の中でも、トゥールーズ、カルカッソンヌ、カステルノダリーと地域によって、
使う肉の種類が異なるのだそうです。
以前、シェフはフランスで修業したことがあるのですが、
それが、南西部ガスコーニュ地方のトゥールーズの近く、「ジェルス」という所でした。
なので、当店の「カスレ」はトゥールーズ風。
トゥールーズのカスレに欠かせないのが、「鴨もも肉のコンフィー」
（鴨もも肉をガチョウの脂で、ゆっくりと低温でオイル煮にしたもの）
他には、トゥールーズソーセージ（豚肉の太いあらびきソーセージ）、ベーコン、豚足、白いんげん豆が入ります。
こちらは、仕上げにパン粉をかけて、グラチネする前の状態なんですが、白いんげん豆の大きさがおわかりいただけますでしょうか…？
シェフがこの白いんげん豆にこだわって、本場で使っている粒の大きいものを使いたいと、探し出したお豆です。
（白いんげん豆の種類はたくさんありますが、こちらのような大きいものは最近手に入りにくいのだそうです。
たいへん貴重＆高価で、ほくほくとしていて美味しいお豆です）
寒い夜に、ぜひお召し上がりください。
￥３５００のプリフィックスコースのメインに選ばれた場合は、＋￥７００頂戴いたします。
アラカルトの場合は、￥２５９０です。
※こちらが鴨肉を使ったお料理ですので、最近の人気メニュー「マグレ鴨胸肉のロティ」は
しばらくお休みさせていただきます。
ジューシーな胸肉がお好きなお客様には、
１８日からボージョレ ー・ヌーボーにあわせて御用意する、
「仔鴨胸肉のロティ」をおすすめ致します。
（詳しくはこのブログの１１月１日〜２日分を御覧ください。）